Un informe del Consejo Mexicano de la Carne encontró que al finalizar el primer semestre del 2023, la industria de la carne en el país produjo 4 millones 946 mil toneladas de este producto, incrementando en un 4.4% el porcentaje de consumo del año anterior.
¿Cuál es la importancia de la industria cárnica en México? Más allá de la derrama económica, los mexicanos se benefician grandemente de un adecuado procesamiento, manejo y distribución de los diferentes tipos de carne, principalmente del cerdo, el pollo y la res. En este blog te contamos todo lo que debes saber acerca de este importante sector ¡Continúa leyendo!
Entendiendo la industria de la carne: ¿Cuál es su definición?
¿Qué se entiende por industria cárnica? Esta se refiere a quienes producen, empaquetan, conservan, distribuyen y comercializan diferentes tipos de carnes; dentro de ella, se incluye a ganaderos, procesadores y distribuidores de carne, quienes se encargan de criar a los animales, sacrificarlos, envasar el producto y distribuirolo, todo, bajo los más altos estándares de calidad y la vigilancia de las autoridades sanitarias.
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¿A qué se dedica la industria de la carne?
En palabras más simples, la industria cárnica es aquella que tiene la tarea de producir, criar, engordar, procesar y empacar a diferentes tipos de aves; en México, las más comercializadas son las de res, ave y cerdo. Conoce tres de las tareas más importantes que se llevan a cabo en este sector:
Sacrificio de ganado
El correcto sacrificio de ganado es un paso crucial para que la carne sea apta para el consumo humano; las autoridades sanitarias encargadas de otorgar el sello TIF en México, identifican ciertas características que deben cumplirse para garantizar la inocuidad de los diferentes tipos de carne. Entre ellas se encuentran:
- El medio de transporte: Se requiere que el animal, aún vivo, sea transportado al rastro –lugar especial para el sacrificio de animales– revisando en todo momento que este se encuentre en óptimo estado.
- Descarga en los corrales: Los corrales de reposo son espacios en los que los animales que serán sacrificados son monitoreados por los expertos de la industria cárnica, quienes tendrán la tarea de inspeccionar las condiciones físicas del animal para detectar los cambios que este pudo sufrir durante su traslado. Por lo general, el tiempo de permanencia en estos espacios no supera las 24 horas.
- Proceso previo al sacrificio: El lugar donde se realizará el sacrificio del animal necesita contar con todos los requisitos de higiene; además, el animal deberá ser insensibilizado instantáneamente para evitar su sufrimiento.
- Un último paso es el procesamiento de los restos del animal, siguiendo en todo momento las buenas prácticas para descartar contaminación bacteriana.
Conservación de la carne
La conservación de la carne requiere seguir estrictos protocolos de seguridad para evitar la contaminación bacteriana que pueda poner en riesgo la salud de quienes la transportan o la consumen. Cuando la carne aún se encuentra en el rastro, la refrigeración debe ser inmediata y se debe evitar su exposición en ambientes húmedos. Por lo general, los rastros tienen cámaras de refrigeración que albergan a un gran número de animales sacrificados, evitando que la carne se descomponga.
Elaboración y distribución de carne
El procesamiento y la distribución de la carne también forman parte de un proceso clave para garantizar la inocuidad alimentaria; para esto, organismos como el Servicio Nacional de Sanidad, Calidad e Inocuidad Agroalimentaria (SENASICA) vigilan rigurosamente a los establecimientos pertenecientes a la industria cárnica, con el objetivo de evaluar sus prácticas y otorgarles reconocimientos como el sello TIF, que distingue a las empresas cuyo compromiso se traslada a productos de la más alta calidad.
Entre otros requisitos, se busca que, al igual que los procesos de sacrificio y conservación de la carne, la distribución de la misma se apegue a ciertas regulaciones; para esto, el transporte debe contar con un sistema de refrigeración especializado que se ajuste al tipo de carne y al envasado de la misma. Por ejemplo, se recomienda que los preparados cárnicos sean distribuidos a una temperatura menor o igual a los 4° centígrados, mientras que la carne picada, los preparados cárnicos y la carne separada mecánicamente sea igual o menor a los 18° centígrados.
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Importancia de la industria cárnica en México: Datos que debes conocer
Aquí hay algunos datos que debes conocer acerca de la industria de la carne en México:
- En los últimos años, se ha observado un aumento en el consumo de carne de cerdo, ave y res.
- Durante 2023, se reportó en México un consumo de más de 2 millones de toneladas de carne de pollo; más de 1 millón de toneladas de carne de cerdo y aproximadamente 994,000 toneladas de carne de res.
- La derrama económica derivada de la industria cárnica en México, en 2022, fue de 2,259.4 millones de dólares
- La mayoría de las carnes procesadas en centros especializados contribuyen con la nutrición de las personas, otorgándoles valiosos nutrientes como proteínas, minerales y vitaminas necesarias para el desarrollo y buen funcionamiento del organismo.
- De acuerdo con el portal Data México, la fuerza laboral de los trabajadores dedicados a la industria de la carne, pescado y derivados –durante el tercer trimestre de 2023– fue de más de 330,000 personas.
En resumen
Mucho puede decirse acerca de cuál es la importancia de la industria cárnica en México; sin embargo, quizá una de las tareas más importantes que tiene es la de procesar, empacar y distribuir alimentos que sean no solo nutritivos, sino también seguros para el consumo humano, logrando esta misión a partir de un meticuloso proceso que es evaluado y monitoreado constantemente por organismos sanitarios federales, en el caso de México.
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