La disminución de riesgos sanitarios en la producción alimentaria es posible gracias a procesos estandarizados como la certificación HACCP, un sistema de gestión que busca garantizar la inocuidad alimentaria por medio del análisis, la detección y la prevención de puntos de riesgo en la producción de alimentos.
Conoce qué es la certificación HACCP, cuáles son sus beneficios y los requisitos que se deben de cumplir para recibirla:
¿Qué es la certificación HACCP?
La certificación HACCP es también conocida como el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, es un estándar con reconocimiento internacional que establece los requisitos para mantener un control de la inocuidad alimentaria.
Este estándar es aplicable durante el proceso de producción de los alimentos, así como de ingredientes y distintos tipos de bebidas; gracias a él, los consumidores de los productos pueden tener la certeza de que ha habido un minucioso control de calidad para reducir al máximo el riesgo de contaminación que signifique un peligro para el consumo humano.
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Requisitos para la certificación HACCP: 7 principios básicos
Esta normativa está regida por siete principios, y se aplican, principalmente, a los aspectos que tengan relación directa con la cadena alimentaria; por este motivo, quienes siguen estos principios suelen ser los productores o proveedores de materias primas, etiquetado, envasado, así como los lugares donde se elaboren o comercien productos alimenticios.
Para garantizar la inocuidad alimentaria, se toman en cuenta siete principios:
1.Análisis de peligros:
En este primer paso, se analizan los potenciales riesgos biológicos, químicos y físicos que están presentes en los procesos de producción, almacenamiento, transporte y consumo del producto. Estos riesgos incluyen la presencia de: bacterias, virus, toxinas, pesticidas o residuos de materiales que supongan un riesgo para la salud humana.
2.Puntos críticos de control:
Aquí, después de haber identificado los peligros, se aplican todas las medidas necesarias para reducirlos al máximo; es importante saber que, en caso de que un peligro no pueda ser eliminado, el proceso de fabricación deberá ser modificado hasta alcanzar el estándar deseado.
3.Establece límites para cada punto de control:
Al contar con un listado de peligros potenciales, esta parte del proceso de certificación HACCP establece los límites máximos de tolerancia ante de la presencia de factores como: presencia de bacterias, fragmentos de metal, alérgenos o toxinas, y esto tendrá relación directa con la etapa del proceso de elaboración de los productos.
4.Sistema de monitoreo:
Entre los requisitos para la certificación HACCP también está el establecimiento de un sistema de monitoreo para detectar con eficacia los límites máximos establecidos para la presencia de riesgos potenciales, ya sea para interrumpir el proceso o implementar ajustes que garanticen su correcta finalización. Durante el sistema de monitoreo, se toman en consideración métodos de prueba e intervalos de tiempo, y las personas encargadas de este deberán estar altamente capacitadas para la tarea.
5.Acciones correctivas:
Estas responden a la pregunta ¿qué se hará para eliminar los peligros potenciales, o bien, mantenerlos dentro de los límites establecidos como seguros? Las indicaciones para llevar a cabo las acciones correctivas siempre deben ser claras, concisas, comprobadas científicamente y llevadas a cabo por especialistas en dicha tarea.
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6.Sistema de verificación HACCP
Otro de los requisitos para la certificación HACCP es el establecimiento de un sistema de verificación para detectar cuáles son los cambios que se han realizado y si estos cumplen con los estándares establecidos para alcanzar el nivel de inocuidad alimentaria deseado.
7.Sistema de registros:
Ningún proceso estaría completo sin una lista de cotejo en la que se registren todos y cada uno de los movimientos realizados para cumplir las normativas de seguridad alimentaria; en el caso de la certificación HACCP, se requiere que los establecimientos mantengan un control digitalizado o físico de todos los movimientos que se han llevado a cabo.
Beneficios principales de la certificación HACCP
Estos son minuciosos, pero su adecuada implementación deriva en numerosos beneficios tanto para los productores y proveedores de los productos como a los consumidores finales. Entre las principales ventajas de esta certificación, se encuentran:
Mayor prestigio:
Una empresa que consigue la certificación HACCP adquiere una mayor relevancia y prestigio entre sus competidores, ya que este sello determina la inocuidad alimentaria y la máxima exigencia en los procesos llevados a cabo, desde la elaboración de los productos hasta la entrega y posterior consumo de los mismos.
Contribuye a la sanidad de un estado:
La responsabilidad empresarial es también un factor de cambio para la búsqueda de la inocuidad alimentaria, con la que también se busca mantener a raya los potenciales peligros biológicos, químicos y físicos que suelen generar reacciones alérgicas, infecciones o accidentes derivados de la presencia de agentes contaminantes. Esta característica genera confianza tanto para el consumidor potencial como para todos los que forman parte de la cadena de producción.
Identificación de riesgos:
La eficiencia con la que opera una empresa podría verse beneficiada gracias a la implementación de estándares de calidad e inocuidad como la certificación HACCP, pues mientras más rápido se detecte la presencia de peligros biológicos, químicos o físicos, menos riesgo de pérdidas económicas habrá para productores y proveedores. El cumplimiento de las normas estandarizadas es también efectivo para extraer muestras que sirvan de base científica para futuros avances en materia de inocuidad.
¿A quién beneficia principalmente la certificación HACCP? En la práctica, mantener altos estándares de inocuidad favorece a todos los involucrados en la elaboración, transporte y consumo de productos; sin embargo, es posible que sean los empresarios o comerciantes de la industria alimentaria quienes estén más interesados en colaborar con proveedores de alimentos que cuenten con este tipo de certificaciones.
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¿Cómo elegir un proveedor de alimentos?
La certeza de una producción, entrega y consumo de productos alimentarios completamente inocua depende de diversos factores; sin embargo, la contratación de proveedores certificados será esencial para generar confianza entre los consumidores, demostrar responsabilidad social y empresarial con la sanidad, y reducir el riesgo de pérdidas económicas debido a la contaminación de los alimentos.
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