En el mundo de la gastronomía existen distintas tendencias para complacer los exigentes paladares de los comensales y una de ellas es la cocina de autor. Este concepto mezcla el talento y la creatividad culinaria de los chefs para crear platillos completamente nuevos y ofrecer innovadores platillos que conquistan los paladares de más de uno.
Pero, ¿a qué se refiere exactamente este término? Si aún no logras comprender de qué se trata, continúa leyendo este blog, porque te contaremos más acerca de ello y podrás conocer a detalle todo sobre la cocina de autor.
¿Qué es la cocina de autor?
La cocina de autor es el nombre que se le da a la tendencia de crear platillos a partir de cero partiendo de la creatividad culinaria y experiencias de los chefs. Los platillos que nacen de este tipo de cocina se caracterizan por ser únicos, con un toque personal de su creador e incluso tener combinaciones de ingredientes inusuales, pero que a final de cuentas el sabor resulta ser impresionante.
Es verdad que la creatividad está en todos lados, pues la comida de autor es similar a una pintura, el talentoso chef que la crea pone todo su empeño, imaginación y conocimientos culinarios para crear una obra de arte que, incluso, puede convertirse en la precursora de alguna tendencia de la gastronomía.
Historia de la cocina de autor
Surge en el año 1970, gracias a dos críticos gastronómicos, Henry Gault y Christian Millau, quienes crearon la corriente llamada Nouvelle Cuisine. Este movimiento fue el antecedente de la cocina de autor, ya que permitió que los amantes de la gastronomía rompieran muchas reglas establecidas al momento de cocinar y esto dio como resultado la introducción de nuevas combinaciones de ingredientes y como consecuencia innovadores platillos.
A pesar de que los chefs del mundo entero comenzaron a elaborar novedosas creaciones gastronómicas, no fue hasta que Manuel Vázquez Montalbán, a través de uno de sus personajes ficticios llamado Pepe Carvalho, mencionó el término cocina de autor y señala cuáles son las diferencias entre un chef tradicional y la nueva cocina que se atreve a experimentar con colores, texturas, ingredientes de temporada y sabores.
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Técnicas de la cocina de autor
Este tipo de cocina se caracteriza por dos principales técnicas: deconstrucción y reconstrucción que son su pilar, pues sin ellas los resultados finales no serían los mismos y la innovación no se haría presente; sin embargo, existen otras cuantas que son de utilidad como técnicas complementarias de cocina vanguardista que se emplean para manejar los ingredientes y obtener una espectacular comida de autor.
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Deconstrucción
Esta técnica permite desarrollar la creatividad culinaria tomando un platillo, separando sus ingredientes y reorganizándolos para darle vida a una comida culinaria totalmente nueva. Su aparición se le debe al chef Ferran Adrià, quien en 1993 creó la tortilla de papas deconstruida, agregándole cebolla, crema de huevo y espuma de papa. Fue así como consiguió obtener el mismo sabor a base de reinventar los ingredientes de la receta original.
Reconstrucción
En la reconstrucción se toman los ingredientes de una receta y se juega con la textura de cada uno para dar paso a un resultado nuevo, pero a diferencia de la deconstrucción, no se busca conservar el mismo sabor, al contrario, el objetivo es brindarle al comensal sabores distintos.
Cocina al vacío
La cocina al vacío es una técnica peculiar en la que se agregan los ingredientes dentro de una bolsa sin aire, esta se cierra y se introduce al horno o se cocina en baño maría para conservar los nutrientes de los alimentos.
Esferificación
Gracias a la esferificación se puede obtener como resultado esferas líquidas similares al caviar y el proceso que se debe realizar para obtenerlas es alginato—un tipo de alga— con calcio.
Emulsificación
Líquidos que suelen ser difíciles de combinar—debido a que tienen componentes como agua y aceite—son mezclados para crear salsas y mayonesas, cabe mencionar que se distingue por ser una técnica con cierto nivel de dificultad.
Terrificación
La terrificación, también conocida como pulverización, es una técnica culinaria que convierte alimentos sólidos y líquidos en polvo para posteriormente agregarlos a la comida de autor, especialmente en platillos de repostería como la preparación de chocolate.
¿Por qué se considera innovadora la cocina de autor?
La cocina de autor es una revolución de la cocina tradicional que da como resultado final platillos que conquistan a los comensales, pues están hechos a base de experimentación, gracias a la combinación de ingredientes, colores, texturas y sabores.
A medida que los años pasan y llegan las nuevas generaciones es de primordial importancia ofrecerles nuevas creaciones que satisfagan sus deseos de probar sabores distintos y ver creaciones que jueguen con la creatividad culinaria.
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